鴨のソテー オレンジソース
鴨は難しそうに感じますが、焼いてみると意外と簡単。美味しい脂があるので、鴨自体の持つ脂でジューシーに焼き上げます。甘く爽やかなオレンジのソースが絶妙にマッチ。お塩無しで美味しくなれる一皿です。
【材料】（２人分）
・鴨ロース ２枚
・砂糖 20g
・赤ワインビネガー 20ml
・オレンジジュース 200ml
・黒胡椒ホール ６粒
・マーマレードジャム 小さじ１
・オレンジ 1/2個
・無塩バター 5g
【作り方】
１ オレンジソースを作る。
・オレンジの皮を剥いて細切りに。鍋にかぶるくらいのお水と一緒に入れ、３回ほど茹でこぼし表面のワックスを取ります。
・小さい鍋に砂糖を入れ中火で焦がし赤ワインビネガーを入れる。（これを、ガストリックを作る、という）
・その鍋にオレンジジュースと下茹でしたオレンジの皮をミニョネット（または黒胡椒）を加え、とろみがつくまで煮詰める
・マーマレードを加え、バターも加え仕上げる
・最後に鴨の焼き汁を加え完成
２ 鴨を焼きます。
・余分な皮の部分は包丁で切り落とします。
・皮に格子状に切り込みを入れる
・フライパンを煙が出るくらいよく熱し、油は敷かずに、鴨を皮が下になるように入れます。
・皮を焼き続けると脂が出てくる。出て来た脂をスプーンですくいながら身にかけて火を通していく
・触って、肉にハリが出てきたらOK。アルミホイルでくるみ熱を通す。
・焼いた時に出た肉汁はオレンジソースの鍋に入れる。
