Meunière Grunt with Green Beans Herb Soup

イサキのムニエル　緑の豆とハーブピュレのスープ

今が旬の魚、イサキ。クセがない白身のお魚でこの時期は脂がのって美味しいです。さっとムニエルにして、これも旬の３種のお豆とハーブの香りを効かせたスープと一緒に。爽やかさと素材の甘みが口いっぱいに広がる初夏らしいお料理です。

【材料】2人分

• イサキ　１尾（フィレ２枚分）
• 薄力粉（ムニエル用）
• 緑の豆のスープ
  • そら豆　１パック
  • グリーンピース　１パック
  • スナップエンドウ　１パック
  • タイム　３−４枝
  • ベーコン　２−３枚　（細切り）
  • 玉ねぎ　1/4個　（微塵切り）
  • ニンニク　１片　（微塵切り）
• ハーブピュレ
  • バジル　１パック
  • イタリアンパセリ　１パック
  • ミント　１パック
  • オリーブオイル
• 豆苗　少々（仕上げ用）

【作り方】

1. イサキは３枚におろす
2. 豆のスープを作る
   1. 豆はすべてサヤから出し、そら豆以外のサヤと水を鍋に入れ火にかけ出汁を取る
   2. お湯に香りが出てきたら（出汁が取れたら）、そら豆を入れ中火にかけ沸いたら弱火にして２分火入れする
   3. 続いてグリーンピースを入れて２分、スナップエンドウを追加して２分じっくり火入れする
   4. 歯応えがある状態で火からおろし、液体ごと氷水で素早く冷やし、冷めたら冷蔵庫へ入れておく
   5. 別の鍋にニンニクとベーコンを入れオリーブオイルでじっくり炒める
   6. 玉ねぎも加え、色がつかないように炒めて甘みを引き出す
   7. 火入れした豆を加え軽く炒め、煮汁もひたひたになる程度に加える。
   8. ハーブピュレ※を加え味を整える
3. ハーブピュレ※
   1. バジル、イタリアンパセリ、ミントの葉を枝からとり軽く茹でる
   2. ザルにあける。この時、茹で汁も取っておく
   3. 茹でた葉をミキサーにかける。茹で汁も少量加えて回りやすくする。
   4. オリーブオイルを大さじ１入れて完成。
4. イサキに薄力粉をまぶし、オリーブオイルを入れて熱したフライパンに皮面から入れる。
5. 皮目に焼き色が付いたらひっくり返し、１０秒程度火入れしたらバットに取り出す。
6. 更に豆のスープを入れ、イサキを上に乗せ、仕上げに豆苗を飾って完成。