ボロネーゼスパゲティ
「パスタというのは煮込み料理なんだ。ここを間違えちゃいけないよ。ソースの中にパスタを入れて煮含ませる。アルデンテというのも煮含ませるときにあるべき状態のことだ。」師匠のフレンチシェフにこのことを仕込まれてからぐんと上手に作れるようになったパスタのひとつ、ボロネーゼ。これを作るときはボロネーゼソースを大量に作り、ストックしておくのがマイルールです。
【材料】４人分
- 牛挽肉 ５００g
- 玉ねぎ 中２個
- にんじん １本
- セロリ ２本
- ニンニク ２片
- オリーブオイル 適量
- 胡椒 適量
- 赤ワイン ３００ml
- トマト缶 ４００g
- 粉チーズ 適量
- イタリアンパセリ
- パスタ ３２０g
【作りかた】
- 野菜類はすべて微塵切りにする。ニンニクは潰しておく
- 鍋にオリーブオイルを大さじ２程度入れ、ニンニク１片を入れて香りを出す。まず玉ねぎを入れ弱火でじっくり炒める。塩を使わないので玉ねぎが飴色になるまでじっくり炒め甘みとコクを出す。
- 他の野菜を加え、炒め合わせていく
- ボウルにひき肉を入れ手でこねる。この時、肉が冷たい方が粘りが出る。
- フライパンにオリーブオイルを大さじ１入れてニンニク１片を入れ香りを出す。
- ニンニクを取り出し、フライパンにひき肉を入れ平たく伸ばし広げる。強火で少し面が焦げるぐらいに焼く
- 焦げ目がついたらひっくり返し、もう片方の面も焦げ目がつく程度に焼き付ける。この一手間で旨味が増す
- 裏面も良く焼けたら赤ワインを入れ、フライパンについた焦げをこそげ落とすように木べらでほぐしていく
- 焼いた肉を野菜の鍋に入れ、トマト缶を加え、水分が足りなければ赤ワインを足して調整する
- 軽く混ぜながら弱火で３０分ほど煮込む
- 味をみて、砂糖、ケチャップ、塩気が欲しければ醤油等で味を整える。
- 仕上げに上からかける分のボロネーズソースを取り分けておき（1/3量くらい）、茹でたパスタをボロネーゼソースの中に入れる。パスタの茹で汁を加えながら軽く煮込み、最後にオリーブオイル、黒胡椒を加える
- お皿にパスタを乗せ、上から取り分けて置いたボロネーゼソースをかけ、粉チーズ、パセリを乗せて完成
